В последнее время наблюдается культ здорового питания. Все чаще говорят о том, что необходимо правильно питаться, вести здоровый образ жизни, регулярно заниматься спортом, пить витамины и достаточное количество воды.
На фоне всего этого периодически возникают новые фуд-тренды, которые обещают подарить вечную молодость и крепкое здоровье.
Один из таких трендов – зеленый кофе или экстракт зеленого кофе, который принимают в виде добавок. Но так ли он безобиден?
Что такое зеленый кофе
Зеленый кофе - это зерна кофейной ягоды, которые только очистили от мякоти и высушили. То есть, это «полуфабрикат», который имеет растительный аромат, а не кофейный, к которому мы привыкли. Также такие зерна будут отличаться по цвету и плотности. То есть кофе, который мы знаем попадает к нам в чашку только после обжарки – меняется цвет, зерна становятся больше и ароматнее, а влага практически уходит.
Почему зеленый кофе стал так популярен? А все из-за хлорогеновой кислоты, которая содержится в зеленом кофе. Она служит природным антиоксидантом, а также снижает уровень сахара в крови. Вследствие чего, снижается гормон инсулин, который стимулирует синтез жирных кислот.
5 опасных мифов о зеленом кофе
Миф №1: От зеленого кофе худеют
Американская продуктовая компания Applied Food Sciences начала мощную маркетинговую компанию в поддержку зеленого кофе. Ученые заявили, что экстракт зерен является эффективным средством для похудения. В 2014 году Федеральная торговая комиссия США оштрафовала AFS за «необоснованные доводы в отношении потери веса с использованием некорректного исследования».
О да, AFS были реально круты в своем стремлении промыть людям мозги. Удалось на 100%. Но пришло время рассказать, почему Федеральная торговая комиссия США оштрафовала находчивых руководителей этой компании на 3.5 миллиона долларов.
Во-первых, в эксперименте, на который ссылались маркетологи, приняли участие всего 16 человек. Во-вторых, во время проведения опыта были нарушены все возможные правила чистоты эксперимента. В-третьих, исследование было целиком и полностью оплачено руководством AFS. В-четвертых, его организаторы скрыли тот факт, что некоторые участники выбыли из «забега» по причине резкого ухудшения самочувствия на фоне приема экспериментального препарата.
Дальнейшие немногочисленные контрольные исследования, проводимые с экстрактом зеленого кофе, показали, что единственным параметром, отличающим его от обжаренного, является повышенное наличие вещества, называемого хлорогеновой кислотой. Именно она улучшает метаболизм и, как следствие, может способствовать похудению. Однако ее концентрация в зеленом кофе не настолько велика, чтобы быть по настоящему эффективной, гораздо проще купить ту же самую кислоту в аптеке в виде концентрата и не рисковать с сырым кофе.
Миф №2: Зеленый кофе полезнее, чем черный
И тут мы вплотную подходим к истории о двух участниках эксперимента, которые выбыли из него по причине ухудшения здоровья. Да, как выяснилось, зеленый кофе может иметь достаточно серьезные побочные эффекты. Тому есть три причины: пестициды, грибок и бактерии. Все три вида опасностей подстерегают нас потому что зеленый кофе не подвергается тепловой обработке, которая полностью уничтожает все вредные вещества, способные задерживаться в зернах.
Миф №3: Зеленые кофейные бобы можно приготовить дома
Можно, но, как мы писали выше, это будет вкус вареного камня. Или сена, если зерно дробленое. Поясним: цельные сырые зерна не поддаются обычной кофемолке – если вы попытаетесь их смолоть, то сломаете ее с вероятностью 95%. Неизмельченные бобы способны отдать воде примерно столько же полезных свойств, как сушеный горох, который на 5 минут залили кипятком. Попытка самостоятельно обжарить зеленые зерна, к сожалению, тоже обречена на провал в большинстве случаев. Впрочем, если соберетесь, прочитайте эту статью заранее.
Если же вы купили дробленое зеленое зерно, ваши шансы извлечь из него пользу повышаются. Напиток будет похож на отвар цельного овса.
Миф №4: В зеленом кофе больше антиоксидантов
Нет. Даже если вы купите уже молотый зеленый кофе, его польза не превысит ту, которая есть в обычном, обжаренном зерне. Да и антиоксидантов будет ничуть не больше.
Во время обжарки с кофейным зерном происходят удивительные процессы, которые превращают зеленые «камешки» кофейных ягод в тот восхитительный продукт с особым ароматом, который мы так любим.
Как только зерна начинают темнеть, в них начинается реакция Майяра. Внутреннее давление в бобах увеличивается достаточно, чтобы сломать их суперпрочные клеточные стенки, создавая треск. На этой стадии начинают появляться меланоиды, вещества, меняющие цвет бобов. Они также способствуют изменению вкуса кофе.
После первой трещины реакция изменяется от эндотермической (бобы поглощают тепло из барабана) до экзотермической (бобы выделяют тепло). На этом этапе зерна увеличивают пористость, а масла в них мигрируют к стенкам клеток.
Затем происходит процесс, называемый деградацией Штрекера: аминокислоты вступают в реакцию с молекулами и образуют новые соединения, таких как альдегиды и кетоны. Именно эта реакция необходима для создания аромата. А вот хлорогеновая кислота начинает разрушаться, распадаясь на кофейную и хинную кислоты, которые дарят зернам терпкость и горечь.
Вкус и химический состав готовых зерен может достаточно сильно отличаться в зависимости от степени обжарки: чем она сильнее, тем ниже кислотность и уровень кофеина. В зернах, подвергшихся меньшей тепловой обработке будет больше хлорогеновой кислоты (той самой, которая и считается самой полезной частью зеленого зерна), но при этом вы уже не рискуете подхватить неизвестную заразу, которую могут скрывать в себе сырые бобы.
Таким образом, тем, кто хочет получить максимум пользы от кофе, мы рекомендуем готовить любимый напиток из зерен самой слабой обжарки. Это может стать идеальным компромиссом между внутренним кофеманом и сторонником здорового питания.
Но какая-то польза от зеленого кофе есть?
Возможно. Однако ученые до сих пор не сумели доказать это наверняка. По большей части зеленый кофе работает как плацебо.