Пасха: история блюда
Мало кто знает, что раньше пасхальный хлеб был плоским, и только в XIX веке он приобрел высокую форму - впервые во Франции стали выпекать высокие сдобные и очень вкусные «ромовые бабы» - кексы, пропитанные ромовым сиропом. Аристократы развезли их по всей Европе, приехали они и в православную Россию. Людям кексы очень понравились, и их стали готовить дома. А поскольку выпекать такой деликатес было дорого, да и ингредиенты не всегда можно был найти, то готовили его только на большие праздники и, конечно же, на Пасху. Постепенно изменяя и «шлифуя» рецепт. Так появился на свет знаменитый кулич.
Кулич классический
- получается у всех с первого раза!
Берем: 90 мл воды, 70 г сахара, 240 г муки пшеничной (высшего сорта), 30 г дрожжей свежих (или 10 г сухих), 50 г изюма, 50 г цукатов, 85 г сливочного масла, 3 яйца (1 целое яйцо и 2 желтка), 2 ст. л. цедры (лимона, апельсина, лайма), 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. меда, соль - щепотка, 4 ст. л. коньяка или рома.
Готовим: вливаем в чашу воду, добавляем сухие дрожжи, 5 г сахара от общего количества, просеиваем 45 г муки и замешиваем опару. Накрываем пленкой, убираем в теплое место на 30–40 минут для брожения.
Выкладываем в миску 25 г размягченного сливочного масла и добавляем 15 г сахара. Вбиваем туда 1 яйцо и взбиваем все венчиком или блендером. Добавляем подошедшую опару и 70 г просеянной муки. Хорошо размешиваем, накрываем пленкой и ставим в теплое место на 3-4 часа.
Промываем изюм и замачиваем его вместе с цукатами в коньяке, накрываем пленкой и оставляем для набухания. Тут главная фишка в цедре лимона и в вымоченных в алкоголе цукатах и изюме - надо, чтобы они были вкусными и мягкими.
Обминаем тесто в процессе брожения.
В емкость для взбивания выкладываем 50 г размягченного сливочного масла и 50 г сахара. Взбиваем масло с сахаром в пышную массу. Добавляем два желтка и снова взбиваем. Добавляем в эту массу цедру лимона, апельсина, лайма, ванильный сахар и соль. Перекладываем эту ароматную массу в тесто.
Просеиваем 125 г муки, заменяем насадку миксера на насадку для теста. Сначала вмешиваем муку силиконовой лопаткой. Затем вымешиваем миксером в два приема по 10 минут, с 5-минутным перерывом между вымешиванием. Всыпаем к вымешанному тесту изюм, цукаты и снова вымешиваем миксером.
Смазываем рабочую поверхность стола растительным маслом, выкладываем тесто и делаем сложение «в конверт» с четырех сторон, перекладываем тесто в чистую миску для увеличения объема в 2 раза - на это уйдет еще 2 часа. Перекладываем тесто в форму размером 18х18 см. Накрываем пленкой и оставляем на 2 часа. Первый час тесто должно провести под пленкой. Второй час - без пленки. Затем делаем крестообразный разрез наверху кулича, осторожно отгибаем края надреза и кладем внутрь по маленькому кусочку сливочного масла.
Выпекаем куличи при температуре 170 градусов в течение 35 минут, готовность проверяем деревянной шпажкой. Куличи рекомендуется остужать «вверх ногами», чтобы сохранить его пышную структуру, для этого у основания протыкаем кулич деревянной шпажкой и подвешиваем.
Остужаем примерно 6 часов.
Остывший кулич можно украсить глазурью (см. рецепт рядом), цукатами, кондитерскими «бусами» и т. д.
Если вы планируете хранить куличи дольше 4 дней, то можно их положить в полиэтиленовые пакеты или обернуть полотенцем, а потом поставить в эмалированную кастрюлю - так они черствеют медленнее.
Крестовые булочки
- английская выпечка
Две главные черты, отличающие крестовые булочки от прочей сдобной выпечки, касаются их внешнего вида и состава. Первая - это украшение в виде креста. Вторая - большое количество пряностей в тесте: на разрезе крестовые булочки выглядят «смуглыми», хотя мука в них используется белая пшеничная.
А история крестовых булочек так тесно переплетена с легендами и фольклором, что сложно точно определить, где правда, а где вымысел. По одной из версий, первые крестовые булочки испёк английский монах Томас Родклифф в 1361 году. Дело было в монастыре Сент-Олбанс, и булочки тогда раздали местным беднякам как раз в Страстную пятницу. Подтвердить это теперь невозможно, но, так или иначе, крестовые булочки на века оказались связаны с благотворительностью и бесплатным угощением в канун праздника.
Берем: 0,5 ст. воды, 0,5 ст. молока, 370 г муки, 1 яйцо, 4-5 ч. л. сахара, 15 г сухих дрожжей, 1/3 ст. сливочного масла, 1 ч. л. ванили, 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха, 0,5 ч. л. молотой корицы, ? ч. л. молотого имбиря, ? ст. изюма, соль - щепотка.
Для глазури: 2 ст. сахарной пудры, 1 ч. л. ванили, 1/4 чайной ложки мелко натертой цедры, 2 ст. л. молока.
Готовим: в кастрюле смешиваем воду и молоко, слегка нагреваем, всыпаем дрожжи, по щепотке сахара и муки (не перемешивать). Оставить на 30 минут.
Вмешиваем в дрожжевую смесь сливочное масло, яичный желток и ваниль. В большой миске смешиваем муку, оставшийся сахар, соль, мускатный орех, корицу и имбирь. Проделываем в центре муки углубление и выкладываем ложкой смесь из дрожжей. Замешиваем густое, рыхлое и слегка липкое тесто.
Вмешиваем в массу изюм. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, формуем из него шар. Внутреннюю поверхность большой миски смазываем сливочным маслом. Кладем в миску тесто и накрываем полиэтиленовой пленкой. Оставляем примерно на 1,5 часа.
Смазываем сливочным маслом форму размером 22х35 см. Выкладываем тесто из миски и формируем из него прямоугольник размером примерно 40х20 см. С помощью ножа для пиццы разделяем тесто на 12 равных частей. Подворачиваем края теста, чтобы сделать булочки круглыми, кладем их «швом» вниз в подготовленную форму на небольшом расстоянии друг от друга. Накрываем форму смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и ставим в теплое место примерно на 45 минут.
Устанавливаем решетку в центре духовки и разогреваем духовку до 190°С. Снимаем с формы пленку и смазываем верхушки булочек взбитым яйцом. Выпекаем булочки до золотисто-коричневого цвета 25 минут.
Делаем глазурь: смешиваем сахарную пудру, молоко, цедру лимона и ваниль, перекладываем массу в герметичный пакет или кондитерский мешок и срезаем уголок. Украшаем каждую булочку крестом из глазури.
Олеся Михайлова