Морозим
Этот способ хорош тем, что чрезвычайно прост и позволяет на долгое время сохранить все полезные витамины, микроэлементы и даже аромат. Если травы растут у нас на участке, то лучше всего собирать их в полдень, когда в них содержится максимальное количество эфирных масел.
Собранные пряные травы тщательно перебираем, оставляя только листочки и молодые веточки. Если листья запыленные, промываем их под проточной водой и просушиваем бумажным полотенцем. Разделяем на порции и раскладываем либо в полиэтиленовые пакеты, либо в фольгу и замораживаем в морозилке. Травы можно замораживать по-отдельности, а можно сразу приготовить смесь.
Их можно заготавливать целиком, а можно и измельчить, правда, в этом случае испаряется большое количество эфирного масла. Зато это очень удобно: подготовленную смесь раскладываем и хорошенько утрамбовываем в формочки для льда, сверху наливаем чуть-чуть холодной кипяченой воды, замораживаем, а затем перекладываем в полиэтиленовый пакет.
Помним, что после оттаивания травы быстро становятся водянистыми, мягкими и теряют свои свойства, поэтому их надо использовать сразу же, за 1-2 минуты до готовности и не размораживая.
Умасливаем
Травы со сливочным маслом
Оказывается, жиры прекрасно растворяют эфирные масла и хорошо их удерживают. Вот англичане и придумали такой способ: сливочное масло ложкой или миксером растирается с мелко нарезанными травами (на 100 г масла - 4 ст. л. трав) до получения однородной массы. Для бутербродов в это масло перед окончанием растирания добавляют по каплям лимонный сок.
Травяное масло как ароматную добавку можно использовать для приготовления и других блюд, но, разумеется, для жарки оно не годится.
* Для этой заготовки подойдет также и маргарин, а для супов - сало: храним все это в морозильнике.
Травы с растительным маслом
Можно приготовить экстракт на растительном масле, не имеющем собственного резкого запаха. Обычно масляные экстракты делают из отдельных трав, хотя возможно и использование смесей: удачно получается масло из укропа, петрушки, эстрагона, иссопа, шалфея, мелиссы, базилика и чеснока.
На 1 л масла берем 100 г трав, измельчаем и заливаем в стеклянной банке маслом, только обязательно до верха, чтобы оно не окислялось и не прогоркло. Плотно закрываем и на две недели ставим в темное место. Затем масло процеживаем, разливаем по баночкам или бутылкам, герметично закрываем. А можно еще раз залить двухнедельным маслом новую порцию трав, после этого запах масла станет особенно сильным.
* Такие экстракты используются в основном в китайской, индийской и южноамериканской кухнях для блюд, не требующих нагревания, или для ароматизации уже готовых блюд - соусов, майонеза, рыбных блюд, особенно сельди, салатов.
Кислим
Еще один оригинальный способ сохранения аромата трав - травяной уксус. На 100 г свежих измельченных трав понадобится 1 литр обычного столового уксуса: заливаем им траву в банках, герметично закрываем, на 2 недели оставляем в солнечном месте и время от времени встряхиваем. Затем уксус процеживаем, разливаем по бутылкам, для красоты в каждую вкладываем веточку того растения, из которого приготовлен уксус, к тому же так лучше удержится запах.
Для такой заготовки особенно подходят мелисса, эстрагон, базилик, сельдерей, шалфей, майоран, петрушка. Для любителей острого рекомендуется добавлять красный и черный перец, чеснок. Для заправки салатов очень хороши такие рецепты:
* По 10 г базилика, эстрагона, сельдерея, петрушки, мелиссы, кервеля, укропа, лимонной или апельсиновой цедры, 2-3 гвоздики и несколько горошин перца на 1 литр уксуса. Настаиваем 2-3 недели.
* По 10 г зеленого лука или чеснока, шалфея, тимьяна, эстрагона, майорана, зелени петрушки, по 5 г укропа, апельсиновой или лимонной корочки, 1 горький перец и 1 маленький корень хрена заливаем 2–4 литрами уксуса. Настаиваем 10 дней, разливаем по бутылкам.
Сушим
* Самый простой способ: травы и листья перебираем, промываем, даем полностью обсохнуть. Затем раскладываем на чистом полотенце или белой бумаге так, чтобы не попадали прямые лучи солнца - иначе красивый зеленый цвет не сохранится. Готовые сухие «букетики» храним в стеклянной банке, прикрыв крышкой, - аромат прекрасно сохраняется.
* Очень вкусная приправа для мяса - сушеные семена укропа, причем «зонтики» можно сушить даже на солнце.
Солим
Обычно таким способом сохраняют листья или молодые побеги укропа, душицы, сельдерея, любистка, эстрагона, базилика, петрушки. Для засолки используем сухую чистую стеклянную или фарфоровую посуду. Каждый слой нарезанной зелени посыпаем солью, затем слегка утрамбовываем: на 100 г травы берем 17–25 г соли. Хорошо закрытые банки храним в холодном темном месте, можно в холодильнике. Перед употреблением лишнюю соль смываем.
Кристина Молодцова