05 марта, пятница
  • Aurora,
  • Austra,
  • Георгий,
  • Евстафий,
  • Тимофей
Гороскоп
Опросы
Подписка
LAT
Поиск ПоискRSSFacebook Youtube InstagramЛента новостей
LAT


Гороскоп Опросы Погода
Подписка Конкурс сочинений Люблю! Люблю! Reklama.lv Reklama.lv telegraf.bb.lv Telegraf Программа Программа Видео Видео Facebook Facebook Instagram Instagram Google News Google News

Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать

Размер текста Aa Aa
Люблю! / Дом
Домашний Очаг 14:53, 19 февраля, 2021

Читая рецепты на нашем сайте или в кулинарных книгах, вы то и дело встречаете различные термины, которых раньше не встречали. Мы решили опубликовать маленький кулинарный словарь со словами, которые чаще всего используют при готовке повара.


https://asv0825.ru/

Дегласировка


От французского слова «de glacer » (буквально: «глазурь»). В процессе жарки мяса (свинины, говядины, баранины) на дне сковороды появляется темный густой налет. Эта масса заключает в себе целый спектр вкусов и ароматов, которые легко освободить. Как это сделать?

Для деглассировки используют вино, коньяк, уксус, бульоны и даже простую воду. Жидкость вливают в нагретую посуду маленькими порциями и силиконовой лопаткой снимают со дна и стенок остатки жира. Затем жидкость уваривают до загустения. Можно уваривать не сильно и затянуть (загустить) несколькими кубиками сливочного масла.

В любом варианте, получается вкусная и ароматная добавка к соусу (смешиваем) или соус, который можно подать к блюду, полить им еду.


Оттяжка


Осветление бульона (соков, желейных растворов для заливного, холодца) при помощи яичного белка(взбитых белков), а также чищенных овощей (лук, морковь, помидор в шкурке) или кубиков льда. Кидаете в бульон, как только он закипает, пару кубиков льда или выливаете белок. Лед делает бульон прозрачным, а белок вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковую оттяжку используют в не мясных блюдах.


Овощи кладем в холодную воду вместе с мясом, курицей, даем закипеть, вытаскиваем все кроме морковки после приготовления.

Пассеровка


https://smak.ua/
https://smak.ua/

Ее еще называют промежуточной кулинарией. Размягчить и улучшить свойства овощей. Легкое обжаривание (варение в любом масле) придает им более яркий цвет и аромат. Так, например, вы делаете, обжаривая, морковку с луком для супа, заправку. Кроме того, пассерованные овощи используются в приготовлении: соусов, гарниров, начинок для пирогов, горячих блюд и так далее.

Льезон


Liaison c французского переводится, как связь, соединение. Эти слова указывают на суть кулинарного процесса. Льезон — смесь из яйца и воды. В нее окунают кусочек продукта, например, кольцо кальмара, куриную грудку, перед тем, как опустить в панировку. Так она лучше прилипает. Красивее обжаривается. И, конечно, с льезоном блюдо вкуснее.

Это своего рода легкий жидкий кляр. Чем отличается? Кляр это такая вязкая жидкость с мукой, яйцами, консистенции сметаны, а льезон готовится на воде или молоке, нежирных сливках, с добавлением яйца соли и специй.


Бланширование

Овощи ошпаривают кипятком и они становятся мягче и ярче. Буквально на несколько минут нужно положить их в кипящую подсоленную воду, а затем «испугать». Слить кипяток и резко переложить в ледяную воду, можно с кубиками льда. Так продукты будут немного полусырыми, аль денте. На стол лучше подавать их (допустим цветную капусту), поливая горячим маслом с зеленью и чесноком. Так вы раскроете вкус блюда. Особенно сильно надо «шокировать» овощи богатые хлорофилом (зеленые), чтобы они не потемнели и не размякли, не потеряли вкус.


Томление


Медленное, длительное тушение при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (раньше это осуществляли в печи, сейчас в духовке). Приготовление продуктов 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Наверняка вы любите тушеное мясо с картошкой или настоящую деревенскую кашу.

Цизелирование

В переводе с иностранного языка, это значит сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, ранку. Цизелирование активно применяется во французской и итальянской кухне, оттуда и слово. Правда, делать такое можно только с рыбой. Так улучшают ее вкус, придают красивый вид и еще один плюс —рыба не разваливается. В надрезы можно положить сливочное масло или ломтики лимона.

#дом #готовимдома





Подписывайтесь на Телеграм-канал BB.LV! Заглядывайте на страницу BB.LV на Facebook! И читайте главные новости о Латвии и мире!
Комментарии (0)


Читайте также


Также в категории

Люблю! Лили-Роуз Депп, и другие в первом трейлере фильма "Поколение Вояджер"

На днях в сети появился первый трейлер фильма "Поколение Вояджер" режиссера Нила Бергера, снявшего такие известные картины, как "Иллюзионист", "Области тьмы" и "Дивергент".

Люблю! От неудачной операции никто не застрахован? И другие неудобные вопросы хирургу

Эксперты из разных сфер честно отвечают на вопросы, которые иногда стыдно задать лично.

Люблю! Трэвис Скотт пожертвует еду пострадавшим от морозов в Техасе

Рэп-исполнитель решил расширить полномочия своего благотворительного фонда

Читайте еще

COVID-19 Неожиданно: российскую вакцину «Спутник V» предложили производить в Италии

Италии стоит начать производить у себя разработанную в России вакцину «Спутник V». С таким предложением выступил Алессио Д'Амато, глава здравоохранения центрального региона страны, административной области Лацио. Об этом сообщает агентство Reuters.

Политика Самоизоляцию в Латвии не надо соблюдать приехав из Ватикана и Исландии (ГРАФИК)

Самоизоляцию в Латвии по-прежнему нужно соблюдать по возвращении из всех включенных в список Центра профилактики и контроля заболеваний (ЦПКЗ) стран Европейского союза (ЕС) и Европейской экономической зоны (ЕЭЗ), кроме Ватикана и Исландии, свидетельствуют данные ЦПКЗ.

Люблю! Как сделать домашний шампунь для собак?

Ура, весна, грязюка! Наши любимцы вновь возвращаются с улицы «по уши». Как отмыть питомца, если он испачкался в чём-то особенно ароматном? Вот эффективный рецепт.

Спорт Российские биатлонисты выиграли серебро в эстафете на Кубке мира
Российские биатлонисты заняли второе место по итогам эстафеты на этапе Кубка мира в Чехии. Сильнейшими в гонке стали представители сборной Германии. Российские биатлонисты выиграли серебряные медали. Третий результат показали норвежцы. Женская сборная России осталась без медалей по итогам эстафеты 4 марта.