Немного истории
Первым растением, из которого человек смог приготовить муку, была вовсе не рожь или пшеница, а желуди и орехи. В эпоху неолита, примерно 10 000 тысяч лет назад, древний человек попробовал съесть сырые зерна злаковых растений, и лишь дело случая — дождь, близость костра и т.д. — заставило человека обнаружить, что если высохшее зерно растолочь, а потом намочить, то можно получить некое подобие жидкой каши, а если и ее потом подсушить или поджарить — получится хлеб.
В процессе эволюции люди научились измельчать зерна при помощи камней, получая муку. В Средние века благодаря техническому прогрессу человечество научилось использовать природную энергию ветра и воды — появились мельницы.
Классификация муки
В зависимости от помола и вида зерна различают различные типы, виды и сорта муки.
Тип муки
Определяется ее назначением. Пшеничная мука бывает хлебопекарной, макаронной и кондитерской. Ржаная — только хлебопекарной. Овсяная и гречневая — кондитерская, блинная и для детских смесей. Из кукурузной готовят мамалыгу и поленту. И так далее.
Вид муки
Зависит от культуры, из которой она сделана: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; есть смеси — например, ржано-пшеничная.
Сорт муки
Определяет качество и зависит от количества муки, получаемого из зерна. Чем ниже процент, тем выше сорт муки.
Помол муки
Есть три варианта помола. Тонкий — когда зерно предварительно избавляют от отрубей, оболочек и алейронового слоя. Средний — при котором в разной степени может сохраняться оболочка зерен и клетчатка. Для организма она полезнее, но появляются ограничения на возможности применения ее в кулинарии.
Мука грубого помола — это просто измельченные зерна, не прошедшие дальнейшего просеивания, содержит витамины, минералы и большое количество дополнительных полезных веществ. Сегодня муку грубого помола часто называют цельнозерновой, но это не вполне верно.
Цельнозерновой может называться мука, полученная при разовом помоле, поскольку все части — все 100% целого зерна — остаются в ней. А у муки грубого помола все-таки частично удалены плодовые оболочки, процент выхода равен 96%. Таким образом, цельнозерновая относится к муке грубого помола, но это не одно и то же.
Виды муки
Пшеничная
Цена: тонкого помола — 0,94 €/кг, кондитерская — 1,22 €/кг, био — 1,41 €/кг, цельнозерновая — 1,32 €/кг, для макарон — 1,29 €/кг, для блинов — 2,25 €/кг, для кексов — 3,29 €/кг.
Пищевая ценность на 100 г: мука тонкого помола — 342 ккал, жиры — 1,2 г, белки — 9,2 г, углеводы — 74,9 г. Цельнозерновая — 380 ккал, жиры — 1 г, белки — 10 г, углеводы — 70 г.
Польза
Продукт углеводный, причем может содержать как простые углеводы (это мука высшего сорта), так и сложные (это цельнозерновые варианты). Богата витаминами группы В, которые отвечают за деятельность нервной системы и улучшают состояние кожи, волос и ногтей. Входят в ее состав и минералы: калий, магний, цинк.
Важно
Пшеничная мука содержит глютен, поэтому людям с непереносимостью клейковины она не подходит. Еще эта мука — высококалорийный продукт, и ее стоит ограничить тем, кто следит за фигурой.
Нюансы
Выпечка из муки тонкого помола получается более воздушной, зато из цельнозерновой — гораздо более питательной и полезной.
Для чего хороша
Для выпечки — хлеб, блины, булки, пироги, торты, все виды теста и пасты. В пшеничной муке идеально панируются мясо, птица и рыба, ее добавляют в соусы и жюльены.
Ржаная мука
Цена: стандартная — 0,59 €/кг, грубого помола — 0,72 €/ кг, цельнозерновая — 1,13 €/ кг, био — 1,29 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 280 ккал, жиры — 2,3 г, белки — 9,4 г, углеводы — 55,9 г.
Польза
Ржаная мука — ценный источник белка, клетчатки, полезных элементов и витаминов группы B и Е, железа, цинка и др. Она хорошо влияет на работу желудка, предупреждает анемию и авитаминоз, помогает регулировать уровень сахара в крови.
Важно
Так же, как и пшеничная, содержит глютен.
Нюансы
Ржаная мука довольно тяжела на подъем, поэтому ей нужны помощники в виде пшеничной муки, если хочется, чтобы тесто получилось пышным.
Для чего хороша
Для выпечки: хлеб, блины, булочки.
Рисовая мука
Цена: 2,79 €/кг.
Пищевая ценность на 100 г: 260 ккал, жиры — 1 г, белки — 7 г, углеводы — 79 г.
Польза
Рекомендована для диетического питания и детского. Она — замечательный источник растительного белка, хорошо усваивается, помогает работе ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.
Нюансы
Не подходит для дрожжевого теста, так как не содержит клейковину, а при добавлении в хлеб делает его хрустящим и ломким. Впитывает в себя большое количество воды, поэтому, заменяя ею пшеничную муку, лучше брать четверть от указанного количества.
Для чего хороша
Для блинов и оладий, для лапши и азиатских блюд, маффинов и тортов.
Амарантовая мука
Цена: 3,98 €/ кг
Пищевая ценность на 100 г: 289 ккал, жиры — 1,7 г, белки — 8,9 г, углеводы — 61,7 г.
Польза
Муку, произведенную из злака амаранта, изобрели ацтеки, это один из древнейших продуктов на земле. Мука богата белком и клетчаткой, витамином С. А самая главная суперсила амарантовой муки — это сквален, которой принято считать веществом-химиопротектором. Его эффективность в борьбе с онкологическими заболеваниями пока не доказана. Тем не менее считается, что он способен защищать здоровые клетки от воздействия химиотерапии на организм.
Амарантовая мука, добавленная к другим продуктам, снижает общий уровень холестерина в готовой еде, уменьшает жирность и калорийность блюда. Полезна людям, страдающим от ожирения или от проблем с ЖКТ, а также для профилактики диабета. Улучшает метаболизм.
Нюансы
Эта мука придает выпечке приятный ореховый привкус. Изделия получаются пышными и питательными и дольше хранятся.
Для чего хороша
Для соусов, киселей и белковых коктейлей для людей, страдающих непереносимостью глютена и другими пищевыми аллергиями. Для каш, оладий и лепешек и как обогащенная полезная добавка к пшеничной муке для любой выпечки.
Гречневая мука
Цена: 2,38 €/ кг
Пищевая ценность на 100 г: 334 ккал, жиры — 2,6 г, белки — 12,6 г, углеводы — 68 г.
Польза
Прекрасный источник клетчатки и сложных углеводов. Отлично подходит для питания вегетарианцев и спортсменов — она богата аминокислотами, белком, железом.
Нюансы
Слегка горьковатый вкус. И сама по себе не клейкая, поэтому ее либо смешивают с пшеничной, либо, например, для приготовления блинов, заливают кефиром на несколько часов.
Для чего хороша
Для блинов и оладий, киселей и каш, как добавка в любую выпечку, чтобы сделать ее более легкой и диетической.
Мука из киноа
Цена: 17,30 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 270 ккал, жиры — 7,4 г, белки — 8,9 г, углеводы — 70,4 г.
Польза
В этой муке много аминокислот и витаминов, она низкокалорийная, но отлично питает и насыщает на долгое время. Киноа помогает восстановить силы организма и дает ощущение бодрости.
Нюансы
Обладает нежным ореховым привкусом, лучше всего использовать ее в сочетании с другими сортами муки из-за низкого содержания клейковины.
Для чего хороша
Для каш, соусов и как добавка в выпечку.
Кокосовая мука
Цена: 7,57 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 466 ккал, жиры — 16,6 г, белки — 20 г, углеводы — 60 г.
Польза
Хорошая альтернатива пшеничной муке: она богата клетчаткой, белками и полезными элементами, при этом не содержит глютена и имеет более низкий гликемический индекс. Помогает наладить обмен веществ.
Нюансы
Быстро впитывает воду, поэтому расходуется более экономно — в обычных рецептах можно обойтись третью указанного количества.
Для чего хороша
Для всего того же, что и пшеничная. Плюс индийские блюда, веганское молоко.
Кукурузная мука
Цена: 1,29 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 330 ккал, жиры — 1 г, белки — 8 г, углеводы — 75 г.
Польза
В составе много витаминов и микроэлементов — калий, железо, магний и др. Помогает работе ЖКТ, помогает вывести из организма токсины и нормализовать обмен веществ.
Важно
Людям, склонным к аллергиям, использовать осторожно. Сначала попробовать в небольшом количестве.
Нюансы
Делает выпечку более пышной и увеличивает срок ее хранения, но вот саму муку лучше использовать в течение первого месяца, когда в целости сохранены все ее свойства.
Для чего хороша
Блинчики и лепешки, каша, хорошая панировка.
Миндальная мука
Цена: стандартная — 29,03 €/кг, био — 59,95 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 602 ккал, жиры — 54,5 г, белки — 25,8 г, углеводы — 13 г.
Польза
Это не что иное, как перемолотые миндальные орешки, поэтому мука такая дорогая, но зато полезная: в ней множество витаминов, много растительного белка, комплекс полезных элементов.
Важно
Эта мука ОЧЕНЬ калорийная.
Нюансы
Добавляет приятный ореховый вкус любому десерту. Не пересушивает тесто.
Для чего хороша
Для приготовления французского миндального печенья «макароны», для марципанов, как добавка в смузи и кашу.
Нутовая мука
Цена: 4,15–7,57 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 337 ккал, жиры — 2,9 г, белки — 10,9 г, углеводы — 66 г.
Польза
Эта мука — основа вегетарианской кухни: в муке много растительного белка и полезных микроэлементов: калия, цинка, железа, фосфора, витаминов группы B.
Нюансы
Не впитывает масло, сама по себе имеет слегка горький привкус.
Для чего хороша
Для приготовления вегетарианских блюд — нутовых шариков, хумуса, крекеров, для панировки.
Овсяная мука
Цена: стандартная — 1,29 €/ кг, цельнозерновая — 1,42 €/кг, безглютеновая — 7,29 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 306 ккал, жиры — 5,8 г, белки — 11,9 г, углеводы — 65,4 г.
Польза
Замечательный источник клетчатки, белков и многих полезных элементов. Помогает регулировать жировой обмен, нормализует работу ЖКТ, способствует выработке серотонина, то есть дарит хорошее настроение.
Важно
Есть виды с глютеном и без.
Нюансы
Очень рассыпчатая, поэтому в выпечке ее рекомендуется использовать в сочетании с другими видами муки.
Для чего хороша
Для киселей и каш, блинов и овсяного печенья.
Полбяная мука
Цена: 3,35 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 361 ккал, жиры — 2,4 г, белки — 17 г, углеводы — 67,8 г.
Польза
Полба — это дальняя «родственница» пшеницы. Богата клетчаткой, помогает защитить организм от воздействия токсинов и загрязнений. В полбе много белка и микроэлементов — железа, селена, магния. Способствует нормализации уровня сахара в крови.
Важно
Людям с заболеваниями ЖКТ с этой мукой нужно быть острожными: в ней очень высок уровень клетчатки. Содержит глютен, правда, в незначительном количестве.
Нюансы
В выпечке очень схожа с пшеничной цельнозерновой мукой.
Для чего хороша
Для выпечки.
Соевая мука
Цена: 7,90 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 385 ккал, жиры — 18,6 г, белки — 36,5 г, углеводы — 17,9 г.
Польза
Главное — в ней очень много растительного белка, а также витаминов. Укрепляет нервную систему, память, полезна для работы мозга.
Нюансы
Соевой мукой можно заменять яйца в выпечке, взбив 2 ст. ложки муки с таким же количеством воды. Не содержит клейковины и крахмала — для получения пышного теста лучше сочетать ее с другими видами муки.
Для чего хороша
Для веганской кухни и выпечки.
Спельтовая мука
Цена: 2,91 €/ кг
Пищевая ценность на 100 г: 360 ккал, жиры — 3,1 г, белки — 15 г, углеводы — 62,1 г.
Польза
Эта мука считается одной из самых экологически чистых — в ней содержатся те же полезные вещества и витамины, что и в пшеничной, ведь спельта — «прародитель» современной пшеницы, только их количество значительно выше. Помогает работе ЖКТ, легко усваивается организмом.
Важно
Содержит глютен, но его гораздо меньше, чем в пшеничной.
Нюансы
По всем свойствам при выпечке схожа с пшеничной мукой, очень проста и удобна в готовке.
Для чего хороша
Для хлеба и пирогов, для блинов и десертов, для любой выпечки.
Ячменная (ячневая) мука
Цена: 1,65 €/кг
Пищевая ценность на 100 г: 284 ккал, жиры — 1,6 г, белки — 10 г, углеводы — 56,1 г.
Польза
В ней много клетчатки и поэтому особенно полезна она будет в периоды очищения или для улучшения работы ЖКТ. Много железа, магния, витаминов. Ячмень нормализует уровень сахара, помогает коже выглядеть чистой и свежей.
Важно
Содержит глютен.
Нюансы
Быстро портится, поэтому ее лучше хранить в закрытой упаковке. Выпечка с ней быстро черствеет и крошится, поэтому лучше смешивать с пшеничной или спельтовой мукой.
Для чего хороша
Для приготовления хлеба и каш, для сырников и любой другой панировки, чтобы получилась хрустящая корочка.
Хранить любую муку лучше в плотно закрытых стеклянных или керамических банках, в прохладном месте. А цельнозерновую — в холодильнике.
Алена Цветкова